ビーツの色素って高温で壊れる？

問いは木下が出したもので、答えは Claude Code と調べて書いたものです。

Q（木下）：ビーツの色素って高温で壊れる？

A：壊れやすい。ビーツの赤紫はアントシアニンではなく**ベタレイン（betalain）**という色素で、 赤紫のベタシアニンと黄色のベタキサンチンからなる。これが熱に弱く、おおよそ 60℃を超えたあたりから 分解が始まり、長時間・高温（100℃で長くゆでる等）ほど褪色して茶色っぽくくすむ。熱だけでなく酸素・ 光・中性〜アルカリ性でも壊れやすい一方、弱酸性（レモン汁や酢を少し）だと安定して色が保たれる。 だから色をきれいに残すなら「皮ごと・丸ごと短時間」「加熱しすぎない」「酢をひとたらし」が定石で、 ボルシチが鮮やかな赤を保つのも酢や酸味を効かせる工夫による。市販の天然着色料「ビートレッド」も 同じベタレインで、熱・光に弱いため冷たい食品や加熱の少ない用途に使われがち。